Mikrobiologia żywności

Zadania mikrobiologicznej kontroli żywności

Jesteśmy obecnie świadkami poważnych przemian w sposobie odżywiania się szerokich rzesz ludności. Jest to wynikiem działania wielu czynników, wśród których najważniejszymi są: industrializacja i rozwój miast oraz powszechna praca zawodowa kobiet. Powstają i rozszerzają się różne formy żywienia zbiorowego: stołówki szkolne, pracownicze, kuchnie centralne, mniej lub bardziej zautomatyzowane bary szybkiej obsługi itp. Przemysł spożywczy również przeżywa okres dynamicznego rozwoju. Zmieniają się metody technologiczne, wzrasta produkcja koncentratów, mrożonek, gotowych wyrobów garmażeryjnych, półtrwałych produktów porcjowanych. W toku produkcji wprowadza się do żywności dodatki mające na celu zwiększenie trwałości lub atrakcyjności gotowych wyrobów albo ułatwienie pożądanych przemian. Można tu wymienić chemiczne środki konserwujące, antybiotyki, przeciwutleniacze, środki wybielające, aromaty, preparaty enzymatyczne. Tradycyjne metody utrwalania żywności zastępuje się przez nowe, nie zawsze dokładnie sprawdzone. Przykładem może być zastosowanie promieni jonizujących do wyjaławiania żywności. Również tradycyjne metody fermentacyjne, prowadzone w oparciu o naturalną mikroflorę produktów lub stosowanie czystych ... czytaj dalej