Jesteśmy obecnie świadkami poważnych przemian w sposobie odżywiania się szerokich rzesz ludności. Jest to wynikiem działania wielu czynników, wśród których najważniejszymi są: industrializacja i rozwój miast oraz powszechna praca zawodowa kobiet. Powstają i rozszerzają się różne formy żywienia zbiorowego: stołówki szkolne, pracownicze, kuchnie centralne, mniej lub bardziej zautomatyzowane bary szybkiej obsługi itp. Przemysł spożywczy również przeżywa okres dynamicznego rozwoju. Zmieniają się metody technologiczne, wzrasta produkcja koncentratów, mrożonek, gotowych wyrobów garmażeryjnych, półtrwałych produktów porcjowanych. W toku produkcji wprowadza się do żywności dodatki mające na celu zwiększenie trwałości lub atrakcyjności gotowych wyrobów albo ułatwienie pożądanych przemian. Można tu wymienić chemiczne środki konserwujące, antybiotyki, przeciwutleniacze, środki wybielające, aromaty, preparaty enzymatyczne. Tradycyjne metody utrwalania żywności zastępuje się przez nowe, nie zawsze dokładnie sprawdzone. Przykładem może być zastosowanie promieni jonizujących do wyjaławiania żywności. Również tradycyjne metody fermentacyjne, prowadzone w oparciu o naturalną mikroflorę produktów lub stosowanie czystych ... czytaj dalej

Surowe ścieki zawierają ogromne ilości mikroorganizmów; np. liczby bakterii sięgają 107 i więcej w 1 ml. Organizmy składające się na tę liczbę są bardzo różne i różnią się w poszczególnych ściekach. Dominującymi drobnoustrojami są bakterie, a wśród nich najliczniej występują pałeczki z rodzaju Pioteus, bakterie grupy coli, paciorkowce kałowe, tlenowe i beztlenowe laseczki zarodnikujące, naturalne bakterie wodne oraz bakterie denitryfikujące. Ponadto w ściekach mogą znajdować się wszystkie uprzednio wymienione drobnoustroje chorobotwórcze oraz ogromna rozmaitość bakteriofagów. Poza bogactwem drobnoustrojów ścieki charakteryzują się dużą ilością najrozmaitszych związków chemicznych, głównie organicznych. Stanowią one obfite źródło pokarmu dla mikroorganizmów, które związki te rozkładają. Jeśli rozkład odbywa się w warunkach tlenowych, substancje organiczne mogą być utleniane do końcowych produktów, takich jak C02, H20, H2S04, HNOs i in.; mówimy wtedy o mineralizacji lub stabilizacji ścieków. Jeśli warunki są beztlenowe, zachodzi tylko częściowe utlenianie i powstają pośrednie produkty o niemiłej lub odrażającej woni (np. H2S), uciążliwe dla otoczenia. Coraz większa produkcja ścieków stwarza ... czytaj dalej

Sanitarna analiza bakteriologiczna wody, wykonywana w sposób rutynowy przez terenową służbę przeciwepidemiczną, obejmuje oznaczanie tzw. ogólnej liczby bakterii w 1 ml wody oraz wykrywanie bakterii grupy coli. Badanie ogólnej liczby bakterii, wykonywane metodą płytkową, polega w zasadzie na ilościowym określaniu bakterii zdolnych tworzyć kolonie na agarze zwykłym w temp. 20°C w ciągu 72 godzin (psychrofilne) oraz w temp. 37CC w ciągu 24 godzin (mezofilne). Oczywiste jest, że liczba rozwijających się w tych warunkach kolonii nie odpowiada nigdy rzeczywistej liczbie bakterii psychrofilnych czy mezofilnych, znajdujących się aktualnie w wodzie. Stąd uzyskiwane wyniki podaje się zawsze jako ogólną liczbę kolonii bakterii w 1 ml nierozcieńczonej wody, rozwijających się w ściśle określonych warunkach. Przeważającą część ?ogólnej liczby bakterii w 20°” stanowią właściwe bakterie wodne oraz nieliczne glebowe ? w zasadzie nieszkodliwe dla człowieka. Na ogólną liczbę bakterii mezofilnych składają się bakterie ściekowe oraz niektóre glebowe, toteż duża ich liczba dowodzi zanieczyszczenia wody. W ogromnej większości wód bakterie psychrofilne przewyższają liczbowo bakterie mezofilne. Metody badania bakterii grupy coli, ... czytaj dalej

W wyniku badania mikroflory jelitowej ustalono stałe występowanie w niej, między innymi, następujących bakterii: 1) E. coli oraz blisko spokrewnionych z nią innych pałeczek jelitowych; 2) paciorkowców kałowych z typowym gatunkiem Streptococcus faecalis; 3) Clostridium periringens. O wyborze drobnoustrojów jako wskaźnika niebezpiecznego epidemiologicznie zanieczyszczenia wody decydują następujące czynniki: 1) względna ilość danego drobnoustroju w kale ludzi; 2) przeżywalność w środowisku zewnętrznym (szczególnie w wodzie) w porównaniu z przeżywalnością gatunków chorobotwórczych; 3) stopień skomplikowania metody ich wykrywania. Przyjętym obecnie (choć nie wolnym od krytycznych uwag) wskaźnikiem kałowego zanieczyszczenia wody jest grupa bakterii należących do Enterobacteriaceae, zwana grupą coli. Termin ten obejmuje tlenowe lub względnie beztlenowe Gram-ujemne pałeczki, nie zarodnikujące, obdarzone w zasadzie zdolnością fermentowania laktozy z wytworzeniem kwasu i gazu w ciągu 48 godzin. Do grupy coli zaliczamy następujące gatunki czy rodzaje bakterii: E. coli, Citrobacter oraz Enterobacter aerogenes, cloacae i liqueiaciens. Z sanitarnego punktu widzenia największe znaczenie przypisuje się na ogół E. coli, jako gatunkowi ... czytaj dalej

Mimo występowania różnego rodzaju mikroorganizmów chorobotwórczych w wodzie, wykrycie ich w tym środowisku nawet podczas trwającej epidemii nie jest łatwe i rzadko praktykowane, zwłaszcza jako badanie rutynowe. Przyczyną tego jest głównie bardzo mała liczba tych drobnoustrojów w wodzie w momencie jej badania. Jak już wiadomo, drobnoustroje chorobotwórcze w zasadzie nie rozmnażają się w wodzie, a ilość ich ulega redukcji w stopniu, który zależy od gatunku zarazka, jak i warunków środowiska. Choć dane o długości życia w wodzie mikroorganizmów chorobotwórczych przytaczane przez różnych autorów są sprzeczne, na ogół wszyscy potwierdzają zjawisko, że największy procent redukcji (około 90%) ich liczebności zaznacza się w pierwszych godzinach czy dniach. Biorąc pod uwagę, że okres inkubacji choroby zakaźnej dość często trwa kilka czy więcej dni, w momencie podejrzenia wody jako drogi zakażenia ? drobnoustroje chorobotwórcze mogą już wyginąć zupełnie lub znajdować się w tak małej ilości, że wykrycie ich wymaga specjalnych metod. W metodach tych istotne znaczenie ma zagęszczenie próbki, jak i zastosowanie właściwych podłoży namnażających oraz różnicująco-wybiórczych. Pewnych drobnoustrojów (np. wirusów) nie ... czytaj dalej